Mini bog med Specialiteter fra Andalusien

Tapas stammer oprindelig fra Andalusien,
hvor man på barene, for at holde fluerne væk,
lagde et låg over sit glas,
(tapas betyder låg)
fortrinsvis en skive chorizo (en krydret pølse)
eller en skive jamón serrano (tørret skinke).

Denne lækkerbidsken var gratis, og traditionen er
bevaret, men sortimentet af tapas er udvidet
betydeligt til små spanske rette, der kan bruges
som appetitvækkere eller sættes sammen
til et større måltid.

Du skal være opmærksom på at man i området

omkring byerne Gualchos/Motril oftest får
en let tapas anretning (uden beregning)
når du bestiller en drink, derfor er det
en god ide, når man bestiller øl
at bestille en una caña (en lille fadøl),
man kan jo altid bestille en til :-)

Man skal være opmærksom på at man
i turistområderne oftest blive"spist af" med
en skål oliven, derfor...... find de lokale barer.

Her er nogle af mine favorit tapas.

• Hvidløg, frisk tomat m. hvidløgsbrød,
olivenolie, peberfrugt og ansjoser

• Olivenoliebrød
med ost, pate, seranoskinke,
ell. endnu bedre sortfod skinke.

	Pimientos de Padrón
Små grønne (umodne) saltede peber. Kaldes også for Russian Roulette, da styrken i frugten variere fra mild til stærk. Det spanske ordsprog ” Unos pican y otros no” dvs. Nogle er stærke andre ikke.

	Gazpacho
En klassisk spansk tomatsuppe, med blendede hvidløg og agurk, serveres afkølet.

	Puntillitas/Chipitos eller Chipirones "Kært barn har mange navne"
Små friturestegte babyblæksprutter. Spises dryppet med frisk citron saft og aioli. Opskrift på Aïoli

	Espeto sardinas
Små friturestegte sardiner, spises som regel hele, minus hovedet. Vær opmærksom på at sardinerne fås i mange størrelser, personligt foretrækker jeg de mindste.

Andre også anbefalesværdige Tapas

	Gambas al ajillo
Rejer stegt i olivenolie med hvidløg og lidt hakket persille er en herlig spise. Det er en klassisk tapasret

	Pimientos Rellenos con Queso
Ingen tapas bar vil være komplet uden Pimientos Rellenos con Quesco (Brændte røde peberfrugter med ostefyld) på menuen.

	Patatas Bravas
”Sprøde kartofler med spicy sauce”, er en af de mest almindelige tapas retter. Her som patatas con alioli.

	Anchoas
Saltede ansjoser i olie. I Spanien har de to ord til denne vel smagende lille fisk: "boquerones" og "anchoas". Begge disse navne er i brug til den samme fisk

	TORTILLA CAMARONES
Mini pandekager indbagt med rejer og bredbladet persille. (typisk Andalusisk)

	MANCHEGO OST
Ikke at forglemme alle de dejlige spanske oste som f.eks.Manchego fra i La Mancha-regionen. Manchego kan med fordel spises som en snack for sig selv, men den er også fortryllende på tapasbordet evt med chorizo ell. tomater.

	Calamares a la romana
Friturestegte blæksprutteringe med citron og aiola. (blæksprutter af arten Calamari)

	Bunuelos de Bacalao
Æbleskiver er ligeså almindelige i Spanien året rundt, som de er i Danmark i forbindelse med julen. De kan være søde og anvendes som dessert eller de kan være salte, som denne opskrift, der er lavet med torsk.

	CROQUETAS CON JAMÓN
Skinke Croquetter med Manchego ost og en anelse persille.

	Pinchos
Den lille spansk sandwich som fås i mange varianter, navnet er opstået fordi de normalt bliver holdt sammen med en tandstikker, (der på spansk kaldes en pinchito).

	Fritos de ajo tomates
Grillede tomater med hvidløgsost og toppet med spejlæg af vagtelæg.

	Ensaladilla rusa
Ensaladilla rusa betyder på spansk en lille russisk salat, og er en af de tapas man oftest ser på repetoiret på de spanske barer Er ikke det vi i Danmark kender som russisk salat.

	Pollo al Ajillo
Kylling med hvidløg En klassisk og velsmagende tapas ret af kylling stykker i sherry.

	Humus
Humus er perfekt som “Tapas dip”  og er velsmagende til grøntager.

	Huevos Rellenos
"fyldte hårdkogte æg" tun og mayonnaise som med mange andre spanske tapas er det mere end tilladt at være kreativ med fyldet.

	Champiñones al ajillo
Denne tapas kan være fyldte som her eller skiveskåret stegt i olivenolie, med hvidløg og tør spansk sherry.

LÆS om "Tapas kongen"på næste side............

Spansk skinke i særklasse
----------------Ibérico Bellota

* Sortfodsskinke
Tapas "Kongen"

Ibérico Bellota-skinken
er et af verdens førende gourmetprodukter,
der rangerer på linje med
f.eks. østers, kaviar og foie gras.

Den rene race er den bedste kvalitet
Hvis man skal gå efter den allerbedste kvalitet,
skal man prøve en Ibérico Bellota Puro.
Puro betyder, at grisen er renracet og altså ikke
en krydsning. Bellota betyder agern og henviser
til grisenes kost, der er med til at give kødet
sin karakteristiske smag.

Der findes fire kategorier Ibérico-skinke
• Jamón Ibérico Bellota Puro
(hvor begge grise-forældre er renracede).
Grisene lever frit i skovene og lever af agern,
nødder og knolde. I den sidste tid før slagtningen
spiser de udelukkende agern.
Modnes i minimum 24 måneder.

• Jamón Ibérico Bellota (skal være af mindst
75 % Ibérico for at skinken kan kalde sig Sortfod.
Det er tilladt at krydse med op til 25 % Duroc.
Grisene lever frit i skovene og lever af agern,
nødder og knolde. I den sidste tid før slagtningen
fodres de udelukkende med agern.
Modnes i minimum 24 måneder.

• Jamón Ibérico de Recebo (skal være af mindst
75 % Ibérico for at skinken kan kalde sig en
Jamón Iberico. Det er tilladt at krydse med op til
25 % Duroc.
Fodres med agern og ensilage.

• Jamón Ibérico Cebo (skal være af mindst
75 % Ibérico for at skinken kan kalde sig en
Jamón Iberico. Det er tilladt at krydse med op til
25 % Duroc. Fodres primært med ensilage.

De fire Ibérico områder
(hvor man må avle sortfods svin)
Extremadura, Guijuelo (Salamanca),
la Sierra de Huelva og Los Pedroches (Córdoba).

Produktionen af Ibérico Bellota udgør kun
otte procent af Spaniens skinkeproduktion.

Bør nydes med lidt godt brød og en
afkølet god Andalusisk Jerez sherry.

 

Buen apetito

* Sherry/Xeres

Er en hedvin, der fremstilles i de
sydspanske byer Jerez de la Frontera,
El Puerto de Santa María og
Sanlúcar de Barrameda, og som på spansk
staves Xeres eller Xerez.

Vinens gæring standses ved tilsætning af
alkohol. Derved bevares druesaftens sødme
og alkoholprocent øges til små 20%

Det helt specielle ved sherry er, at lagringen
foregår på fade, der kun er fyldt 4/5. Den sidste
1/5 er luft. Mellem luft og vin danner der sig et
lag flor, der minder om skimmelsvampen på brie.

Flor'en mindsker sukkerindholdet, giver vinen
karakter og beskytter mod luften.

• Fino og Mazanilla lagrer under flor helt til
tapningen.Salget af fino er hastigt stigende,
fordi den tørre sherry er ideel til tapas.

• Manzanilla er fino sherry fra kystbyen
Sanlucar de Barrameda. Den får smag af den
salte havluft, der blæser over bodegaerne der.

• Amontillado lagrer først som fino, men så
dræbes floren med alkoholtilsætning, og vinen
lagrer videre under påvirkning af luftens oxidation.

• Palo Cortado er en sjælden variant, hvor floren
i et finofad går til af sig selv. Når dette sker
tilsættes alkohol for at konservere vinen, og den
lagrer videre. En amontillado "ved et tilfælde".

• Oloroso er sherry, der lagrer uden flor.
I begyndelsen tilsættes alkohol så florlaget ikke
dannes, og derved får den en mere fyldig og
oxideret smag.
Alle er tørre varianter .

Jeg håber at du er blevet inspireret
af opskrifterne i denne bog.

Så god fornøjelse!

 

Dan Hilding H. - København 2014