Hoved Menu

• Fjordrejer med rejebisque
  
• Gratineret Rejemad
  


• Æggecreme med stenbiderrogn
  
• Mexicanske Nachos
  


• Artiskokker med safransmør
  
• Svampesuppe med Butterdejslåg
  


• Krabbeklør med Aioli-flødeskum
  
• Feta Ost - på tre måder...
  


• Avocado med fristelser fra havet
  
• Carpaccio med ruccola
  


• Avocado med Vinaigrette
  
• Blommetomater med tun fyld
  


• Rejecocktail
  
• Calefornia Rolls
  

400 g pillede fjordrejer (ca. 1½-2 kilo levende fjordrejer)
Salt og sukke
1 bundt dild - tag lidt fra til pynt

Rejebisque: Skallerne fra rejerne
1L fiskefond (eller ½ l hvidvin og ½ l vand)
2 bløde tomater
1 skalotteløg
1 gulerod
1 porrer (den hvide del)
1 stilk selleri
Stilkene/roden af 250 g champignon
1 laurbær blad
Lidt timian
2½ dl piskefløde

Tilbehør: 4 æg M/L
Hovederne af champignonerne
4 skiver ristet brød
Salt og Friskkværnet peber
Resten af dilden

1) Læg rejerne i kogende vand, tilsat et dild bundt og
en spsk salt og en tsk sukker pr. liter.
2) Når vandet koger op igen koges rejerne videre i ét min.
3) Tag rejerne op og skyl dem under rindende koldt vand.
4) Pil rejerne og opbevar dem på køl i en tæt lukket skål.

5) Skallerne ristes i olie,
6) tilsættes de fintsnittede urter samt champignonstilkene,
laurbær, timian, salt og peber og fond, koges 30-45 min.
7) Si suppen, tilsæt fløde og kog den ind til ca. ½ mængde.
8) Smag til med salt og peber og stil bisquen koldt.

9) Æggene koges - ca. 6½-7 min. Inden servering pilles de,
og toppen skæres forsigtigt af uden at skade blommen.
10) Champignonhovederne ristes et par minutter i lidt olie.

Krydres med salt og peber og anrettes på en tallerken
på smurt, ristet brød med rejerne, i hvis midte
det smukt smilende æg troner.

Til sidst hældes den kolde rejebisque omkring det hele,
og der pyntes med dild og friskkværnet peber.

Antal:
4 stk.

Æggehvide af et æg
1-2 spsk mayonnaise (ikke til kalorielet mayonnaise,
den indeholder for meget vand
lidt salt
paprika
snittet dild
100 g optøede frisktpillede Grønlandske rejer

1) Pisk 1 æggehvide stiv med lidt salt *)
2) Bland 1-2 spsk. mayonnaise.
3) Tilsæt rejer, lidt paprika og snittet dild.
4) Læg blandingen på 2 stk. brød.

Gratiner højt oppe i ovnen ved 250° 3-4 min. og
spis dem nylavede.

*) Skål og piskeris skal være helt rent og tørt.
Rens gerne skålen med en teske eddike
på et stykke køkkenrulle, før du går i gang.
Brug en stålskål, hvis du har en.

Tilsæt salt før piskningen.
Sæt elpiskeren på lav hastighed. Æggehvider der er pisket
på lav hastighed holder længere, en hurtigt pisket æg.

Svært at få æggehviderne pisket helt stive?
Muligvis får du ikke skilt æggehviderne korrekt fra blommen.
En dråbe blomme i hviderne er nok til, at du ikke kan piske
dem stive.

Hold blommen i en nyvasket :) hånd,
lad æggehviden glide ud mellem fingrene.
Lad hviderne få stuetemperatur, før du pisker,
og brug et helt rent piskeris.

300 g stenbiderrogn (renset)
3 æg (hårdkogte)
3 spsk mayonnaise
3 spsk cremefraiche
1 tsk dijonsennep
1 bdt purløg (fintsnittet)
salt og peber
rugbrød




Antal:
6 personer

1) Hak de pillede æg
2) Rør æg med mayonnaise og cremefraiche.
3) Smag til med sennep, salt og peber
4) Tilsæt purløg (gem lidt til pynt).

Fordél cremen i 6 portionsglas,
top op med stenbiderrogn og
pynt med purløg.

Skær rugbrød i papirtynde skiver og rist dem sprøde.

Frys evt. rugbrødet og skær det på en pålægsmaskine

1 ps tacochips (100g)
200 g revet ost (Pasta- og gratineringsost 30%)
ca. 2 1⁄2 dl tomatsauce
(ell. blend 1 dåse flåede eller hakkede tomater)
Jalapenos til topping

1) Læg et lag chips i bunden af et ovnfast fad.
2) Hæld 1/3 af tomatsaucen over og drys med ost.
3) Fortsæt denne fremgangsmåde 2 gange mere.

Sæt fadet i ovnen ved 180 gr indtil osten er gylden.
(ca 5-10 min)

Kan serveres med guacamole, creme fraiche, jalapenos
og salsa.


HISTORIE
Ignacio "Nacho" Anaya (1894-1975) var en mexicansk
restauratør og menes at være opfinderen af nachos.
Anaya ejede en restaurant kaldet El Moderno i Piedras
Negras, Coahuila, ved grænsen Eagle Pass nær Texas.

Omkring 1943 begyndte han at sælge stegte tortilla chips
toppet med smeltet ost og jalapeño peber på sin
restaurant og kaldte dem "Nachos Especiales"

2liter vand
½ citron i skiver
1½ tsk groft salt
2 store eller 4 små artiskokker

Safransmør
100 g blødt smør
1 lille knust fed hvidløg
1 tsk friskpresset citronsaft
¼ tsk safrantråde
¼ tsk groft salt

Pynt:
Fintstrimlet bredbladet persille og citrone


Antal: 4 personer

1) Bring vand tilsat citronskiver og salt i kog i en stor gryde.
2) Skær stilken af artiskokkerne helt tæt ved bunden.
3) Fjern evt. visne blade og skyl artiskokkerne grundigt.
4) Kom dem i det kogende vand.
5) Kog artiskokkerne ved svag varme under låg ca. ½ time,
eller til et blad kan løsnes ved et let træk.
6) Læg artiskokkerne til afdrypning og afkøling, med bunden
i vejret, i et dørslag og flæk dem med en kniv.
7) Fjern forsigtigt hårene (kaldet skægget) i bunden af
artiskokkerne - brug fx en teske og "grav" hårene ud.
8 )Læg de halve, rensede artiskokker på en plade
med bagepapir.

Safransmør
Kom alle ingredienserne i en skål.
Rør safransmørret godt sammen og fordel det i hulrummet
på de halve, afkølede artiskokker.

Bag artiskokkerne midt i ovnen ca. 5 min ved 225 grad.
Man spiser kun den bløde del i bunden af hvert artiskokblad.
Træk bladet af artiskokken, dyp det i smørret og
træk "kødet" af mellem tænderne.
Den bløde bund kan også spises
- den regnes faktisk for den største delikatesse.

Bagning Ca. 5 min. ved 225°.

25 g smør
3 spsk finthakket skalotteløg
450 g champignoner i skiver
200 g østershatte i strimler
1 liter grøntsagsbouillon (terning+vand)
1½ dl Karolines Køkken® Piskefløde 38%
3 spsk hvedemel
1 tsk groft salt friskkværnet peber

4 plader optøet frossen butterdej
50 g Castello® Danablu Guld skiveost

Til pensling:
1 sammenpisket æg

1) Kom smørret i en gryde og smelt det ved kraftig varme,
men uden at det bruner.
2) Svits løg, champignon og østershatte i ca. 5 min. og
tilsæt grøntsagsbouillon.
3) Rør piskefløde og hvedemel i en skål til en jævning.
4) Bring suppen i kog og tilsæt jævningen under omrøring.
5) Kog suppen ved jævn varme og under låg i ca. 5 min.
Smag til med salt og peber.

Hæld ca. 1 liter af svampesuppen i 4 ovnfaste portionsskåle
(a 4½ dl - ca. 10 cm i diameter øverst).
Rul butterdejspladerne til 4 firkanter (ca. 18 x 18 cm).

Pensl skålenes kanter med æg.
Læg butterdejspladerne over som låg og tryk kanterne let.
Fordel skimmelosten på lågene og bag retten midt i ovnen.
Bagetid Ca. 15 min. ved 225°.

Ved serveringen
Sæt suppeskålene på 4 portionstallerkener og
server evt. resten af suppen i en skål ved siden af.


Antal: 4 personer

Kogning af krabbekløer
4 liter vand
1 citron i skiver
5 friske dildkviste
2 laurbærblade
10 sorte peberkorn
1 tsk sukker
1½ spsk groft salt
12 rensede krabbekløer (ca. 1¾ kg)
16 skiver italienske flutes (ca. 150 g)
2 spsk hakkede friske dildkviste
¼ tsk havsalt

Aioli-flødeskum
1½ dl Karolines Køkken® Piskefløde 38%
2 små knuste fed hvidløg
1½ tsk dijonsennep
1 spsk friskpresset citronsaft
¼ tsk groft salt


Antal: 4 personer

1) Bring vand, citron, dild og krydderier i kog i en gryde.
2) Kom krabbekløerne i kogelagen og kog ved svag varme
og under låg i ca. 20 min.
3) Hæld lagen fra krabbekløerne og lad dem køle lidt af.

Bank på skallerne, fx med en hammer, så skallerne revner,
men ikke går alt for meget i stykker.
Rist fluteskiverne og drys dem med dild og salt.

Anret de lune ell. kolde krabbekløer på en bund af dildkviste
og server dem med aioli-flødeskum og ristede fluteskiver.
Brug evt. hummergafler eller lignende spids genstand til
at få krabbekødet ud af kløerne.

Aioli-flødeskum
Bland fløden med hvidløg, sennep, citronsaft og salt.
Pisk fløden til et let skum,
stil det tildækket i køleskabet i mindst 15 min.
Smag til - det må gerne smage godt af hvidløg.

Grillosten fås i flere varianter: En klassisk mild version med en god fasthed og et sprødt bid efter stegning.

En udgave krydret med chili, der giver en god eftersmag og
en fantastisk kant til ostens bløde, milde smag.




På en pande: Skær grillost blokkene i skiver og
steg dem ca. to minutter på begge sider på
en varm alm. pande eller grillpande.

Osten bevarer sin fasthed, og får hurtigt en lækker sprød
og gylden skorpe.

Server den sammen med salat.

2 gode skiver feta fra blok
1 løg 1 peberfrugt grøn eller rød
1 tomat, olivenolie, oregano og paprika

Tilberedning:
Tag 2 stykker staniol put lidt olie på midten læg lidt løg i
bunden (så brænder fetaerne ikke fast) læg feta på og læg
løg peberfrugt og tomat over og drys med oregano og
paprika og hæld lidt olie over.

Pak folien sammen så det bliver 2 fine pakker ca 15 min
på 200 grader fetaen skal være godt varm.

Den italienske version af en græsk nationalret: (2prs)
Extra jomfru olivenolie
2 fed hvidløg, skåret i skiver
1 knivspids stødt chili
2 dåser hakkede tomater
Lidt friskt hakket oregano blade (eller 2 tsk. tørret oregano)
Salt og peber
400 g fetaost, smuldret

Tilberedning:
Opvarm 3 spsk olie i en gryde, Tilsæt hvidløg og steg et min.
Tilsæt chili, salt og tomater og lad det simre i ca. 25 min.
eller indtil saucen har den ønskede konsistens.

Tilsæt oregano og smag til med salt og
frisk kværnet sort peber.

Opvarm ovnen til 180C
Læg feta i et ovnfast fad,
dæk feta osten med saucen og giv det 20 minutter i ovnen.

1) Pil hvidløgsfeddet, og skræl ingefæren, skær dem i skiver.
2) blend dem sammen med fintrevet limeskal, mandler,
1 spsk limesaft og vand.
3) Smag til med honning, salt og peber.
4) Tilsæt lidt hakket persille og fintsnittet purløg og
eventuelt lidt mere vand.

1) Halvér avocadoerne, og fjern stenene.
2) Pil skrællen af, og skær avokadokødet i skiver.
3 )Skyl og slyng salatbladene, og riv dem i mindre stykker.


Anret på 4 tallerkener og dryp dressingen over salaten.


TIP!
Urenset stenbidder rogn, skær hinderne op,
læg rognen i en med koldt vand.

Pisk rognen igennem med et piskeris,
til alle hinderne har sat sig i riset.

Hæld rognen i en sigte, skyl med koldt vand,
og krydr med salt.

2 pakker carpaccio (typisk omk. 100 g per pakke)
80 g. parmesan
Ruccula (eller spinatblade)
1 citron
Frisk basilikum
100 g. cherrytomater
Olivenolie
Friskkværnet peber

1) Fordel carpaccio-skiverne på 4-6 tallerkener
2) Pensl skiverne med olivenolie og kværn frisk peber ud over.
3) Bland rucculablade (eller spinatblade) i en skål med
lidt olie, ½ tsk. citronsaft,
10 basilikumblade og cherrytomaterne.

Fordel salaten på tallerkenerne.
Brug et rivejern og riv parmesanosten i store skiver på siden
af rivejernet. Fordel parmesanskiverne på tallerkenerne.

½ dl oliveb olie
1 spsk citron saft
1 spsk Dijon sennep
lidt salt peber og sukker

2 fuldt modnet avocadoer, halveret, udstenede, skrællet
og skåret i tynde skiver på langs
6-10 stk ribbet spinablade
Revet parmasanskiver og rødløg i tynde ringe efter behov
1-2 tsk kapers

Vinaigrette:
Pisk olie med citronsaft, sennep, salt, peber og sukker.

Fordel skiverne jævnt på en tallerken
læg en bund af spinatblade ell. lig.
Dryp hver med noget vinaigrette,
top med revet ost, tyndt skivet løg og kapers.

Pynt med radise skiver, hvis det ønskes.

6 blommetomater
1 dåse tun (drænet)
1 lille rødløg (finthakket)
Skal fra ½ citron
2 spsk. rasp
1 spsk. olivenolie
½ spsk. rødvinseddik
Friskhakket persille
Salt og peber



Antal: 4 personer

1) Halver tomaterne og skrab indmaden ud med en ske.
2) Hak indmaden og bland det sammen med rasp, olie, tun,
Løg, eddike og citronskal i en skål.
3) Smag til med salt og peber.

Hæld fyldet i de halverede tomater,
drys med friskhakket persille

2 hoved romainesalat (eller anden salat)
4 spsk Creme fraiche
4 avocado
450 g kogte rejer (gerne hjemmepillede Nordsørejer)
6 hele konge rejer (Kings Prawn/til pynt)
6 citron skiver (til pynt)
Dildkviste (til pynt)

Dressing
3 spsk creme fraiche
1 spsk mayonnaise
1 lille dåse koncentreret tomatpuré
Tobasco sauce (efter smag)
citronsaft (efter smag)
Salt og peber

1) Skyl salaten og skær den i strimler. Anret det i glas
2) Mos avocado med 4 tsk creme fraiche, salt og peber
3) Fordel det hen over salaten
4) Fordel rejerne
5) Top med konge rejerne, Server dressing til.




Antal: 6 personer

1) Fjern skræl og sten fra avocadoen, og skær den i både.
2) Skær et stykke agurk i samme længde som tangpladen.
3) Flæk agurken, skær hver halvdel i 4 lange bjælker,
og fjern evt. kernerne og skræl.
4) Rør wasabipulveret med lidt vand til en tyk pasta.
Wasabi i tube er klar til brug.
5) Lav en skål med koldt vand til at dyppe fingrene i,
så risene ikke hænger fast i fingrene.
6) Læg en tangplade på rullemåtten*, den glatte side nedad.
7) Fordel ½ cm tykt lag ris på midten af tangen, så risen
fylder halvdelen af tangpladen. Tryk ikke risene for fast.
8) Smør lidt wasabipasta på midten af risene.
9) Læg én agurkebjælke, avocadobåde i en række og røget
laks ved siden af hinanden oven på wasabien.
10) Fordel flødeosten oven på i en smal stribe.
11) Rul derefter tang og ris om fyldet.
12) Tag den sammenrullede måtte mellem hænderne,
og pres rullen let, rul sushirullen ud af måtten, og skær
den i 2 cm tykke skiver med en skarp kniv.



Anret sushien på et fad på en bund af rucculasalat ell. lign.